LE DIMO UN PESTO BARBARO, LE DIMO..., SI

Salsa pesto: historia y receta

Si escuchas la palabra pesto seguro se te viene a la mente la famosa salsa verde, con aceite de oliva, albahaca, ajo, piñones…

Sin embargo, el término “pesto” sólo hace referencia al tipo de preparación con mortero: significa “machacar”en italiano. Es decir, cualquier salsa puede ser pesto, no únicamente la que popularmente conocemos con albahaca.

Al parecer su nombre se debe a la palabra genovesa “pestare”, que significa “machacar en un mortero”.

Cuenta la historia que nació en la bella Génova, al noroeste de Italia,
y probablemente surgió como variante de la “agliata”, una salsa que utilizaban los pescadores para la conservación de los alimentos y cuyos ingredientes incluían aceite, tomate, ajo y vinagre. La incorporación de la característica albahaca provino del nordeste de Italia (Liguria) por la abundante existencia de esta aromática planta.

Debido al enorme tráfico de barcos que entraban y salían del puerto de esta ciudad, la receta se expandió rápidamente por toda Italia y comenzaron a aparecer variantes con ingredientes regionales, como en el puerto de Trapani, en Sicilia, cuyos habitantes adaptaron la receta dando origen al que se conoce como pesto trapanés, con aceite de oliva, ajo, tomates, almendras y albahaca.

Receta de Salsa Pesto o Pesto alla Genovese

Receta clásica de PESTO GENOVÉS

Ingredientes (4 personas):

90 g de queso Parmesano
2 dientes de ajo.
20 hojas de albahaca fresca
12 piñones.
Aceite de oliva virgen
Sal.

Preparación:

1- Machaca en un mortero el diente de ajo con los piñones,  la albahaca hasta alcanzar una pasta uniforme.
2- Agrega el Parmesano rallado, medio vaso de aceite de oliva y dos o tres cucharadas de agua de hervir la pasta previamente colada muy caliente. Se continúa machacando y trabajando hasta obtener una pasta homogénea.

Es la pasta la que se vuelca sobre el pesto, nunca al revés. Luego, cada comensal ya mezclará a su gusto una y otra en su propio plato.

 Curiosidades del pesto

En Genova se toman realmente en serio el pesto: han creado el “Consorzio dil Pesto”, ente responsable de velar por la autenticidad de la receta. Por supuesto, recomiendan utilizar el método tradicional de preparación, a mano, con albahaca fresca de hojas no muy grandes y con mortero, nada de aparatos eléctricos.
En Italia recomiendan utilizar únicamente la Denominación de Origen Protegida Genovesa.